賽陵館日記

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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧

重陽の節句   菊茶のおもてなし

投稿日: 2013年09月04日

九月です。 九日は、重陽の節句。 これに因み、今月は邪気を祓い、長寿の効能があるといわれる菊を用いて、〈松茸尽くし〉〈きのこ尽くし〉のお料理に仕立てました。 仲秋の名月を愛でに、四万温泉へ、四万たむら...


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名物「たむらの源泉蒸し」  秋風月のおもてなし

投稿日: 2013年08月13日

寄せ盛りに入ることの多い〈汐炒り銀杏〉が、今月は源泉蒸しに。 カリッと殻をむくと、ふっくら蒸された熱々銀杏のやわらかさが口中に広がりました。 それぞれ味付けされて、更に源泉で蒸され味わいを増した食材...


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竹の器に 秋風月のおもてなし

投稿日: 2013年08月10日

今年新しく、〈源泉蒸し〉に。と、使い始めた器です。 久しぶりに、少し大きめで重量感もある器ですが、青竹の爽やかさが親方の工夫心をくすぐるらしく、いろいろな場面で使われています。 今月は、どんな食材か...


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箸附 卸和え 秋風月のおもてなし

投稿日: 2013年08月06日

毎年、夏真っ只中に登場する、お馴染みの一品。 卸大根の中に、色とりどりの夏の食材が顔をみせました。 親方も「おすすめです」と言うだけあって、お食事の始まりに、 ひんやり爽やかな酸味が食欲をそそります。...


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香の物 涼のおもてなし その4

投稿日: 2013年07月25日

先日、「お食事に出された香の物のセロリが美味しかったから。」と、 追加注文されたお客さまがありました。 この、手作りのシャキシャキ感を喜んでくださいました。 お料理の流れの中では、小さな一品ですが、と...


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冷し煮物  涼のおもてなし その3

投稿日: 2013年07月23日

いろいろなお料理にアレンジがきき、お客さまから「可愛い」と、誉めていただくガラスの器。 今月は、器ごと冷やしてお出ししています。   その蓋をお取りいただくと…   瓢箪に変身した冬瓜や、茶筅茄子の冷し煮...


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お椀 福羅あわび 涼のおもてなし

投稿日: 2013年07月20日

生あわびを切って酒炒りすると、身が反って亀の甲羅のようだ。と言われる。 たむらのあわびは、蒸してから四時間ほど、ふっくら柔らかく炊いたもの。 そこで、福羅あわびと呼んでいる。 峯田


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箸付 嵯峨豆腐   涼のおもてなし

投稿日: 2013年07月19日

食前酒で乾杯のあと、初めに箸をつけていただくお料理です。 ロースハムとあたりごまの入った、少しねっとりとした擬製豆腐のひとつとか。   とんぶり餡で、夏本番!の「涼のおもてなし」の始まりです。 さよ


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今月のおススメ その2  峯田のうんちく

投稿日: 2012年05月07日

旬のうずらを二度引きしてまるめた「うずら真蒸」のお椀です。 しめじ・しいたけ・麻の実などを入れ、ごつごつとしたうずら肉の食感を大事にしました。 白だつや、針野菜のシャキシャキ感も、またぬめっとした順...


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今月のおススメ  峯田のうんちく

投稿日: 2012年05月06日

名残りのうすい豆を使った酒肴「うすい豆腐」です。   白ごまと葛に、うすい豆のすりおろしを混ぜて練り上げました。 カニ餡とお楽しみください。  峯田はもう少し明るい黄緑色に仕上げたかったようですが・・...


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