賽陵館日記

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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧

お題 クリスマス 峯田のうんちく

投稿日: 2013年12月25日

クリスマスを感じるものが入れられる? これが、女将からのお題。 甘味に取り入れてみましょう。 これが、親方の返事。   そして、このロールケーキが登場。 吾妻特産の高原花豆が、親方のこだわり。 赤い苺と、...


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〆のお食事に 峯田のうんちく

投稿日: 2013年12月24日

師走のお食事は、鮭飯と赤だしの止め椀。   もう一つのプランが、この蟹雑炊。 冬の味覚をたっぷり使って、土鍋で炊きあげる。 まずはそのままで。 二杯目は、ポン酢をかけて。 三杯目に、カニミソで… 味の変化を...


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小温物 鯛の蕪蒸し 峯田のうんちく

投稿日: 2013年12月23日

冬の代表料理のひとつ、蕪蒸し。 ふわっとした蕪につつまれた鯛や巻湯葉。 栗と銀杏が、蒸し物の食感を引き締める。 艶やかな鼈甲餡をかけ、温かく召し上がって欲しい。


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脂ののった!?  峯田のうんちく

投稿日: 2013年12月21日

調理場で、出番を待つ銀鱈。 漁が終わるそばから、海の上で処理をしてしまう魚だと言う。 脂が多く、溶けてしまうから!?とか!? 親方も、「銀鱈の顔を見たことはない。」とのこと。 自慢の西京床に漬け込まれ、焼...


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堀川ごぼう  峯田のうんちく

投稿日: 2013年12月16日

今からが旨味の増す、伝統的な京野菜の一つ。 太くて、真ん中に空洞があるのが特徴である。 そこに、ぐんまの麦風鶏を射込んで炊き、そして、お客さま前に… 冬の焚き合わせの中心となる。


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金時人参  峯田のうんちく

投稿日: 2013年12月13日

師走のおもてなしの調理場にて。 これから梅に細工し、梅と炊いて盛り付け、お客さまの前に・・・ 彩り豊かな、冬の焚き合わせの一つとなる。


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雪見仕立ての霙椀  師走のおもてなし

投稿日: 2013年12月11日

みぞれの吸い地の中に見える白玉は、これから始まる雪合戦の雪玉か、雪だるまをつくる途中か・・・ 今月のお椀は、白く白く・・・ でも、ほっこり温かい四万の冬景色を表した。


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師走のおもてなし

投稿日: 2013年12月03日

朝夕の冷え込みが厳しくなり、四万では風花の舞う日が多くなりました。 師走の語源となっているように、納めの行事や新年の準備に追われる日々。 日が短くなっていき、なおさら忙しく感じられることと思います...


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甘味の器  冬紅葉のおもてなし

投稿日: 2013年11月17日

この秋、甘味の器を少しずつ新しくしました。 女性目線としては、お食事の最後の最後に少しでいいからホッコリしたい。 今月は、ちょっと可愛くリンゴリンゴになりました。 早代


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〆の逸品♪  冬紅葉のおもてなし

投稿日: 2013年11月16日

今月のお食事は、今年最後の銀杏を炊き込んだご飯です。 もうひとつのプランが、この鯛茶漬け。 お刺身でも美味しい鯛の切り身を温かいご飯にのせ、薬味はお好みで。 そして熱々なお出汁をはって、お召し上がりく...


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